Foie gras de canard au porto

Étapes de préparation

1. Préparation du foie gras

   Dans un faitout, mettre la graisse de canard à chauffer, dès qu’elle se met à « chanter », y ajouter le foie gras. Faire croûter le foie des deux côtés sans brûler.

2. Jeter la graisse de cette cuisson, déglacer au Porto.

3. Cuisson du foie gras

   Baisser le feu, tourner le foie toutes les 5mn pendant 20 à 25mn. A chaque fois que l’on tourne le foie, on vide dans un bol le jus de cuisson puis on déglace avec un peu de Porto.Pendant ces 25mn, on dispose autour du foie des quartiers de pommes que l’on veille à ne pas trop cuire. Quand on ne tourne pas le foie, on couvre le faitout.

4. Déglaçage et ajustement

   En fin de cuisson on enlève le foie et les dernières pommes ainsi que le jus. On déglace encore une fois au Porto et on dégraisse tout le jus afin de le remettre dans le faitout. On ajoute du fond de canard et on fait réduire en remuant à feu doux, le jus doit s’épaissir sans brûler; on met les pommes pendant 2 à 3 mn et on corrige avec du Porto si trop acide.

5. Prêt à servir

   Saler et poivrer en fin de cuisson avant d’introduire les pommes.